Shiitaké | Lentinula edodes
Champignon shiitake et sa saveur umami unique
Sous son large chapeau brun aux reflets chauds, le shiitaké (Lentinula edodes, autrefois classé Lentinus edodes) cache une chair dense et savoureuse. Son nom associe shii, un arbre japonais proche du chêne, et take, qui signifie champignon. Cultivé depuis des siècles en Asie orientale, il pousse traditionnellement sur des billots de bois dur. On le surnomme aussi lentin du chêne ou champignon parfumé, une appellation qui résume bien son identité aromatique.
En bouche, il révèle l’umami, cette cinquième saveur identifiée au Japon au début du XXe siècle. Plus ronde que le salé, plus profonde que le sucré, elle prolonge la dégustation et donne du relief aux plats. On la retrouve dans les bouillons concentrés, les viandes séchées ou certains thés verts. Le shiitaké en offre une version végétale intense, presque boisée, avec une note subtilement fumée qui apporte du caractère sans dominer.
